Šta je HACCP?
Od juna 2011. godine HACCP postaje zakonom obavezan u Republici Srbiji, po Zakonu o bezbednosti hrane donetom sredinom 2009. Po navodima zakona, prelazni period od dve godine treba da posluži pripremi preduzeća za uvođenje HACCP-a. Nakon početka redovnih kontrola, za preduzeća koja ne poštuju navedeno, biće izricane stroge novčane kazne, a moguće su i zabrane bavljenja delatnošću u roku od preko pet godina.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je sistemska metoda kojom se utvrđuju, ocenjuju i nadziru faktori rizika u proizvodnji, preradi i prometu životnih namirnica. To je niz uzastopnih aktivnosti kojima se, na osnovu analize rizika i preventivnih mera, obezbeđuje proizvodnja zdravstveno i higijenski ispravnih prehrambenih proizvoda.
Opasnost po bezbednost hrane (food safety hazard) je biološki, hemijski ili fizički agens u hrani, ili stanje hrane, sa mogućim štetnim delovanjem na zdravlje. Opasnosti po bezbednost hrane uključuju i alergene.
HACCP kao termin u primeni modifikovao se u HASAP. Potreban svima koji se nalaze u lancu hrane odnosno svim preduzećima koja se bave jednim ili više procesa u vezi s hranom:
- Proizvodnja,
- Distribucija,
- Prerada,
- Posluživanje,
- Transport,
- Pakovanje,
- Proizvodnja ambalaže i drugih materijala.
Lanac hrane predstavlja niz faza odnosno procesa pri rukovanju hranom i njenim sastojcima, od primarne proizvodnje do potrošnje. To obuhvata proizvodnju hrane za životinje koje daju hranu i za životinje namenjene za proizvodnju hrane. Lanac hrane takođe obuhvata i proizvodnju materijala predviđenih da dođu u dodir sa hranom ili sirovinama.
Kako uspostaviti HASAP?
Standard se uvodi tako što se najpre snimi stanje (napravi analiza ispunjenja zahteva standarda i procena potrebnog obima poslova preduzeća), a zatim kreira termin plan implementacije koji se odnosi na izradu i primenu dokumentacije koja opisuje postojeće procese i 
eventualno uvodi nove procese preduzeća koji su u skladu sa zahtevima odgovarajućeg standarda. Zabluda preduzetnika je da uvođenje standarda znači menjanje unutrašnjeg sistema poslovanja iz korena. Naprotiv, standard se prilagođava samom preduzeću, jer propisuje ŠTA je potrebno uraditi, a ne i KAKO. U svakom slučaju, preduzeće mora da prođe kroz naredne faze:
- Utvrđuju se zahtevi za bezbednost proizvoda koji su propisani standardom;
- Osniva se radni tim koji se sastoji od lica koje poznaju standard I lica koja poznaju proizvodnju u preduzeću;
- Tim detaljno opisuje proizvod i navodi svaka njegova moguća namena;
- Tim detaljno opisuje proces proizvodnje i praktično proverava svoj opis;
- Tim sačinjava listu svih mogućih opasnosti ili vrši analizu rizika;
- Tim određuje kritične kontrolne tačke s granicama tolerancije za svaku od njih;
- Tim uspostavlja metode kontrolisanja za kontrolu svake kritične kontrolne tačke;
- Tim uspostavlja korektivne mere za svako odstupanje izvan granica tolerancije;
- Tim uspostavlja proceduru verifikacije mera;
- Tim definiše način prikupljanja i čuvanja relevantne dokumentacije;
- Vrši se praćenje i merenje proizvoda i procesa proizvodnje i upoređivanje s pravilima koje je odredio tim;
- Vrši se stalno poboljšavanje proizvoda i procesa proizvodnje.
Kritična kontrolna tačka (critical control point) predstavlja korak u kojem se može delovati na bezbednost hrane i koji je bitan za sprečavanje ili otklanjanje opasnosti po bezbednost ili za smanjivanje te opasnosti na prihvatljiv nivo.
Granica tolerancije je granica koja odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.
Jelena Lazović
